Fisk og sjømatguide

I årevis har det amerikanske kostholdet vært mer torv enn surfe, delvis på grunn av bekymringer om sikkerhet. Men eksperter sier at med noen få smarte strategier kan du nyte dagens fangst uten frykt - og hjuls i noen fantastiske helsekostnader for å starte opp.

Av Jessica Cerretani Oppdatert: 17. februar 2017 Lagre Pin FB

Saftig kokt hummer. Sukkulent grillet laks. Fersk rekercocktail. Sjømat retter som disse er praktisk talt synonymt med sommeren. Hvis du'er som de fleste folk, men du'Ikke legg mye på tallerkenen din.

Den gjennomsnittlige amerikanen bruker kun ca 4,8 gram sjømat i uken, ifølge NOAA Fisheries Service. At's 40 prosent kort av den 8-ukers ukentlige minimum anbefalt av de nyeste kostholdsretningslinjene. Jo, noen er bare aren'Ikke gal om fisk. Men mange flere unngår det uten bekymring.

Selv om finfisk og skalldyr som selges i USA, er noen av de sikreste i verden, kan nyheter om miljøforurensninger som kvikksølv (som er skadelig for unge og ufødte barn) og PCB (hvilken forskning har knyttet til kreft i bestemte doser) gjøre sjømat virker ganske skummelt. Fordøyelsessykdom er en annen bekymring: Sjømat er en ledende årsak til matbåren sykdom. Men den større fare, helsepersonell sier, tillater frykt for å overskygge sjømat's fordeler.

Tips for kjøp av fersk fisk

Fortell ditt siste inntak. Noen typer sjømat pleier å være høyere i kvikksølv og PCB enn andre. Ved å kontrollere eksponeringen din over tid, kan du nyte helsemessige fordelene ved å spise fisk uten å være skadet. Se "Hvor mange porsjoner er trygge?" (under) for detaljer.

Stopp og sniff. Hvis fiskeavdelingen i ditt lokale supermarked lukter som ammoniakk eller har en overveldende, frisk fiskig lukt, kan tilbudene være forbi deres prime. Selv om bakteriene som er ansvarlige for matforringelse, vanligvis ikke gjør folk syk, visse typer finfish & # x2014; inkludert tunfisk, ansjos, makrell og mahi mahi kan forårsake en sykdom kjent som scombroidforgiftning hvis de spises når de blir ødelagt, noe som resulterer i fordøyelseskjennhet, kvalme og en allergi-lignende reaksjon.

Bunnlinjen: Fra et friskhets- og sikkerhetssynspunkt bør fisken ha en behagelig, brennende duft "nærmere en havbris enn lavvann. Ta en gander på gjellene. Hvis du'kjøper en hel fisk, spør telleren til å vise deg gjellene sine før du pakker den opp. En lys rød farge indikerer at fisken er frisk, sier Santerre. På den annen side betyr en kjedelig murstein eller brun nyanse at fisken har begynt å ødelegge seg. Andre tegn på friskhet inkluderer intakte vekter og klare (ikke overskyet) øyne. Hvis du'kjøper en filèt, se etter fast kjøtt som springer tilbake til form etter å ha blitt presset.

Don't frykter fisk fra urolige regioner. I fjor's BP oljeutslipp venstre tonn rå og kjemiske dispergeringsmidler i Mexicogolfen, mens denne våren's katastrofale jordskjelv og tsunami i Japan sendte radioaktivt vann som strømmer inn i Stillehavet. Er sjømat høstet fra nærliggende områder trygt? Representanter fra FDA sier ja fordi fisk fra disse områdene er nøye undersøkt og testet før den'er tillatt i matforsyningen. Santerre er enig. "Fra et strålingssynspunkt har jeg absolutt ingen bekymring for japanske sjømatprodukter i våre markeder eller restauranter," sier han. På samme måte har pågående tester av Gulf Seafood, utført av føderale regulatorer, ikke funnet noen tegn på skadelig forurensning hittil. Hvis du'fortsatt bekymret, men det'Det er enkelt å velge fisk fra andre områder.

Tips for Prepping Fresh Fish

Avstå fra å fryse. Noen matvarer som ble solgt som "friske" var faktisk frosset for transport, og deretter opptatt for visning i sjømatkassen. En runde med frysing er vanligvis ikke't et problem med hensyn til smak eller sikkerhet, men frysing av fisken igjen kan kompromittere den.

"Iskrystaller som dannes under en annen fryse kan punktere fiskens cellevegger og gjøre det grøtaktig," sier Santerre. "Dette øker også risikoen for bakteriell vekst." Fordi det'Det er ikke alltid lett å fortelle om fisken tidligere var frossen. Din beste innsats er å lage mat det ikke mer enn to dager etter kjøpet, selv om du kan'Ikke spis alt på en gang. Rester vil holde seg i kjøleskapet i omtrent tre dager.

Trim fettet. PCB samler seg i et dyr's fettvev, så trimning av hud og synlig fett fra en fisk før matlaging er en enkel måte å redusere eksponeringen på, sier Santerre. Senk risikoen enda mer ved å grille eller bake fisk på metallstativ, slik at gjenværende fett dråper bort. (Bare motstå trang til å bruke de drippingene i sauser.)

Ta temperaturen. Matssikkerhetseksperter anbefaler vanligvis matlaging av fisk til senteret når 145 ° C, det punktet hvor de fleste sykdomsrelaterte bakterier og parasitter blir drept. "Kjøttet skal være ugjennomsiktig og flake lett med en gaffel," sier Morgan. Men hva skal man gjøre med fisk som tradisjonelt serveres sjelden i sentrum, som tunfisk og laks? Hvis du ikke'Jeg liker dem godt gjort, vurder å kjøpe frossen. Mange patogene bakterier og parasitter blir ødelagt av frysende temperaturer.

Kjøpe Ferske Skalldyr

Velg skinnende reker. Rå reker skal være faste og skinnende, med gjennomsiktig kjøtt som har jevn farge. Den tynne mørke "venen" (virkelig fordøyelseskanalen) som går langs en reke's ytre kurve er trygt å konsumere, sier Santerre. Men fordi det kan smake sint og kommer med en bestemt ick faktor, velger de fleste å kjøpe deveined reker eller devein dem hjemme ved hjelp av en paringkniv eller et spesielt plastverktøy.

Se etter en livlig hummer. Hummer og krabber spoiler raskt etter døden, selv om de'blir holdt i kaldt saltvann. Så velg en krepsdyr med bevegelige bein og oppreistede klør, sier Morgan. Og når fishmonger trekker plukket fra tanken, bør vedleggene knase seg eller kontrakt. (Skallfargen er ikke viktig, og alle hummer blir røde når de er kokte.)

Velg østers fra kjølig vann. Du har kanskje hørt det's spesielt farlig å spise ukokt østers i måneder som mangler en "R" "mai til august". Ikke nødvendigvis sant. Dette rådet kan ha oppstått i dagene før kjøling, da bakteriell forurensning var vanlig. Når det er sagt, hvis du're planlegger å spise østers rå (selv om visse grupper av mennesker, for eksempel gravide kvinner og personer som er immunkompromitterte, bør ikke't), være kresen om deres opprinnelse.

De fra varmt vann er mer sannsynlig å ha Vibrio vulnificus, en bakteriestamme som forårsaker en håndfull dødsfall hvert år, ifølge FDA. Spill det trygt og velg bivalver fra kaldere lokaler, som for eksempel Nord-Atlanterhavet, i stedet. Du kan også ønske å velge østers merket "etterhøsting behandlet" (eller PHP), som betyr at de'har blitt behandlet med en metode som trykksetting for å drepe bakterier, inkludert V. vulnificus.

Skyll skjellene. Selv om butikker don'Ikke vis dem i vanntanker. Hele ferske mollusker som muslinger, blåskjell og østers skal være i live på kjøpstidspunktet. To tegn på liv å lete etter: tett lukkede skall, eller skjell som stenger når de tappes, eller når mollusksene forsiktig går i en pose. Avvis enhver som er åpen eller har skall som er sprakk.

Hvordan lage Skalldyr

La mollusker puste. Supermarkeder plasserer ofte levende muslinger, blåskjell og østers i engangs plastposer for å minimere kryssforurensning med andre dagligvarer på vei hjem. Til slutt, men mangel på luft kan kvele dem, påskynde bakteriell vekst. Overfør skalldyr til en åpen bolle eller nettet veske, så kjøl ned til deg'Gjør deg klar til å lage mat eller spise. Don'Ikke sett levende skalldyr direkte på is med mindre det's serveringstid "som ferskvann smelter, kan det drepe dem.

Gi reker en suge. Når du kommer hjem, kan du merke at den ferske reken du kjøpte, har en svak jod duft. Dette kommer fra planktonen dyrene matet på og er ikke farlig, sier Morgan. Soaking reker i en bolle med kaldt vann i 15 minutter før matlaging kan redusere jodens lukt og ettersmak.

Kok i små satser. Hvis du planlegger å dampe eller koke levende muslinger, blåskjell eller østers, bruk en liten pott og la dem litt albuerom. Hvis skalldyr er overfylte, kan de i sentrum kanskje ikke lage mat helt, ifølge FDA. Don'T opp når skjellene åpnes. Fra et smaksynspunkt er muslinger, blåskjell og østers generelt ansett som ferdige når skallene deres åpnes. For å sikre at de når en trygg indre temperatur, lag dem i noen minutter lenger. (Kast noen som forblir stengt, et mulig tegn på ødeleggelse.) Reker og kamskjell gjøres når kjøttet er fast og ugjennomsiktig. Det samme gjelder for hummer & # x2014; sjekk kjøttet på undersiden av halen.

Tips for Frossen Fisk og Skalldyr

Pass på isete pakker. Hvis du ser frost eller iskrystaller som klamrer seg til fisken (eller hvis posen er ugjennomsiktig, og du kan høre ischips rattle når du rister det), se etter en annen pakke. Dette er et tegn på at fisken har vært i dyp fryse for lenge eller at den har blitt tint og refrostert, som begge øker risikoen for matbåren sykdom.

Gå fra fryser til kjøleskap. Tine fisk ved romtemperatur er risikabelt fordi bakterier kan formere seg i maten før det myker nok til å lage mat. I stedet plasser fisken i et kjølig miljø som gjør det mulig å tine mens du holder skadelige mikrober i sjakk. To trygge alternativer: Fest fisken i kjøleskapet over natten, eller pak den i en plastpose og fordyp den i kaldt vann, skift vannet hvert 30. minutt til fisken blir fleksibel. Trenger du en snarvei? Mikrobølgeovn på laveste avfrostingsinnstilling til fisken er bøyelig, men likevel kult. Og uansett hva du foretrekker tinningsmetode, kok fisken raskt når den er myk. Rå fisk bør ikke refrozen.

Hvor mange serveringer av fisk er trygge?

Generelt, jo større en fisk og jo lengre levetid, desto høyere er konsentrasjonen av industriforurensende stoffer som kvikksølv og PCB. At's fordi vannlevende skapninger absorberer disse kjemikaliene fra miljøet og sender dem opp i matkjeden som de're preyed på av andre fisk.

Ved å ta skritt for å begrense eksponeringen, oppveier helsemessige fordeler av sjømat langt risikoen. Her's en uformell guide på hvor ofte å spise de mest populære typene.

Forstå etiketter på sjømat

Noen supermarkeder trumler opp sine sjømatbeskrivelser med buzzwords som kan gjøre tilbudene bedre enn de egentlig er. Sannheten bak tre av de vanligste kan overraske deg.

Organic: Til tross for mange års krangel, er denne etiketten ikke støttet av USDA for bruk på sjømat. Med andre animalske produkter betyr "organisk" delvis at dyret er oppdratt på økologisk mat. At's tøft å verifisere med villfisk, som har ukontrollerte dietter, og med rovdyr som tunfisk, som forbruker andre (potensielt uorganiske) fisk. Sjømat som er sertifisert organisk i andre land, kan selges i de fleste amerikanske stater, men der's ingen garanti for hva du'får igjen.

dayboat: Dette begrepet brukes til å kommunisere friskhet og renslighet, og det betyr at sjømat ble fanget og ferget til land innen en dag. Fangsten? Med mindre du bor rett i nærheten av vannet, kan det ta opptil to uker for den fisken å nå ditt lokale marked.

Villfanget: Dette indikerer at fisken ikke ble oppvokst i en akvakultur, en viktig forskjell for laks. Farm-raised varianter inneholder ofte syntetiske fargestoffer og er lavere i omega-3 enn deres villfangte kolleger. Bare vær oppmerksom på at denne etiketten er noen ganger misbrukt: For flere år siden avslørte en liten undersøkelse av forbrukerrapporter at nesten 57 prosent av "vill" lakseprøver kjøpt i supermarkeder faktisk var farm-raised. For å sikre at valget ditt er veldig villt, velg laks fra Alaska, hvor lakseoppdrett er forbudt. (Alaska forsyner mesteparten av villaks i USA, og den's mest rikelig om sommeren.)

Tips for å spise ute trygt

Med mindre du're en helseinspektør, du sannsynligvis ikke'Ikke se i mange restaurantkjøkken. Don't frykter det ukjente. Bare følg disse to enkle sikkerhetspekene fra registrert diettist Molly Morgan.

Gå rå på rett sted. For fisk som's serveres ukokt eller sjelden, slik som sushi og pan-seared tunfisk's lille rom for feil i lagring og prep. At's hvorfor Morgan sier det'Det er best å bestille slike retter på spesialiserte sjømatrestauranter. "Kokkene deres er mer kjent med de trinnene som trengs for å forberede disse måltidene trygt," sier hun som "deepfreezing" fisken først for å drepe smittsomme bakterier og parasitter. Morgan legger til at kokte fisk og skalldyr er generelt fine å bestille hos enhver anerkjent restaurant.

Bestem leveringsdato. Du har kanskje hørt råd til å aldri bestille fisk på mandag. Der'Det er en sannhet til det. Mange restauranter, spesielt de i områder som er langt fra kystfarvann, mottar ikke sjømatleveranser mellom lørdag og tirsdag, slik at spesialtilbudet på begynnelsen av uken kan ha større sjanse til å gjøre deg syk. Når det er sagt, varierer leveringsplanene. Serveren din kan fortelle om valget ditt ble mottatt den dagen.

"Sjømat er en utmerket kilde til magert protein, er relativt lavt i kalorier, og er rikt på jern, sink og vitamin A, D og B12," sier Molly Morgan, en registrert dietist i Vestal, New York..

Mange typer fisk, inkludert laks, sardiner og makrell, er rike på omega-3 fettsyrer, som er forbundet med redusert risiko for hjerteinfarkt, hjerneslag, depresjon og minneproblemer. "Du kan trygt nyte fisk og skalldyr," forsikrer Charles Santerre, Ph.D., en sjømatsikkerhetsekspert og professor i mattoksikologi ved Purdue University i West Lafayette, Indiana. "Alt du trenger å gjøre er å ta de riktige forholdsregler."

Med følgende veiledning, er ditt neste måltid sikkert å gå i svømming.

Hvor mye fisk er trygt?

Opptil 3 per måned

• Hai
• tilefish
• walleye
• Chilenske havabbor
• Sverdfisk
• Stripet bass
• Ahi, bigeye, gulfin og hermetisk tunfisk
• Oransje grov
• Kong Makrell
• Bluefish
• Marlin

Opptil 6 per måned

• Hummer
• Torsk
• kveite
• Mahi Mahi
• grouper
• Sort bass
• snapper
• sablefish

Ingen grense

• Laks
• muslinger
• Reke
• kamskjell
• Krabbe
• østers
• malle
• tilapia
• Såle
• Ferskvannørret
• flyndre
• hyse
• sild
• ansjos
• sardiner
• Atlantisk makrell
• butter
• sei
• sik
• Skipjack tunfisk

• Av Jessica Cerretani