29 essensielle matlagingstips fra saminratosatets saltfettsyre på Netflix

Den James Beard-prisbelønte forfatteren deler sin ekspertise på alt fra salting av kjøtt til rosting av grønnsaker.

Av Nina Friend Oppdatert: 21. februar, 2019 Lagre Pin FB Adam Rose / Netflix

Salt, Fett, Syr, Varme, Samin Nosrats nye firedelershow på Netflix som er inspirert av hennes bok med samme navn, melds grunnlaget for matlaging med spenningen av reise. Som Nosrat gjør pesto i Liguria og miso på Shodo Island, mens hun spiser salsa i Yucatán og er vert for et middagsselskap i Berkeley, snakker hun om beste praksis for matlaging av alle slags matretter, og samler kunnskap fra lokale eksperter underveis.

I begynnelsen av første episode legger Nosrat et løfte til sine seere: Bare fire grunnleggende elementer kan lage eller bryte en tallerken: salt, fett, syre og varme. Forplikte seg til å mestre dem, og du kan bli ikke bare en god kokk, men en flott en. & # X201D; Men hvordan kan du faktisk mestre disse elementene? Det er Nosrats matlagingstips (og de av vennene hennes) som er nyttige..

Selv om tonnevis av teknikker er nevnt gjennom hele showet, er det enkelt å bli distrahert av frodige italienske oliventrær og travle meksikanske markeder, og derfor har vi gjort arbeidet for deg og samlet en liste over 29 beste matlagingstips gjennom alle fire episoder. Her er vår rundown:

Episode 1: Fett

Beskrivelse: & # X201C; Fat. Den's intet mindre enn et mirakel. Fett er smak. Fett er tekstur. Fett legger til sin egen unike smak på en tallerken, og den kan forsterke de andre smakene i en oppskrift. Enkelt sagt, gjør fett deilig. Og en av de viktigste tingene noen kokk kan lære, er hvordan man kan utnytte sin magi. "

Plassering: Italia

På matlaging med olje: Når du lager mat, er det veldig viktig å vite hvilken type olje du legger til. Olje bør aldri dekke opp smaken av parabolen din, men den skal følge og forbedre den, & # x201D; sier Franco Boeri, oljeprodusent.

På differensiering blant olivenoljer: & # x201C; En god olivenolje må ha tre parametere. Det er fruktig, krydret og bittert. I munnen din må du føle minst litt spiciness. Fordi hvis det er krydret, er det levende. Det er en smak som forblir i munnen din. Så, hvis du drikker det og det er alt, er det ikke en god olivenolje. Men hvis du drikker og etter et øyeblikk, føler du fortsatt den oljeaktige følelsen i munnen din, det er en god olivenolje, & # x201D; sier Paolo Boeri, oljeprodusent.

På å lage pesto: Du vet at pinjekjernene er klare når det begynner å danne en pasta, og deretter legg til basilikum og en klype grovt salt ... Det grove saltet bidrar til å knekke bladene fra hverandre, & # x201D; sier Lidia Caveri, en hjemkokk som bor i Liguria.

På forvarming pannen: Dette er en av de viktige tingene jeg tror hjemme kokker glemmer, er det viktig å forvarme pannen. Du må varme opp pannen før du oppvarmer oljen, & # x201D; Nosrat sier.

På å gjøre sofrito: & # x201C; Det tar mye olivenolje å lage sofrito. Fettet du velger setter fatet på en sti. Hvis du lagrer sofrito i smør, er det ikke så bra, & # x201D; Nosrat sier.

På å lage pasta for hånd: Det er egentlig bare mel og egg å lage håndlaget pasta, og eggene gir rikdom, det utrolige fettet ... Alle tror å lage pasta er så vanskelig. Det er ikke vanskelig. Det handler om å gå sakte og bruke sansene, & # x201D; Nosrat sier.

Episode 2: Salt

Beskrivelse: & # X201C; Salt. Den's grunnleggende for all god matlaging. Det forbedrer smaken og gjør mat til å smake mer som seg selv. Kort sagt, salt bringer mat til liv. Lær å bruke det godt, og maten vil smake godt. "

Plassering: Japan

På matlaging med salt: "Det kommer virkelig ned til tre grunnleggende beslutninger om å lage i matlagingen din: når du skal salt, legge salt og hvor mye salt, Nosrat sier.

På salthet: & # x201C; Generelt bestemmer krystallets størrelse saltheten. Hvis krystallene er små, løser de seg raskt i munnen, slik at du kan smake på alt saltheten umiddelbart. Større flak vil oppløse sakte, så saltheten er gradvis og mindre intens, & # x201D; sier en kontorist på en saltbutikk i Nagoya.

På saltende kjøtt: En av de viktigste leksjonene jeg kan lære deg, er kraften til å salte kjøtt på forhånd. Jeg vil alltid være sikker på at jeg får alle sidene av et stykke kjøtt fint og jevnt saltet. Jeg gjør det jeg kaller "wrist-wag". & # X2019; Generelt krydser jeg kjøtt på beinet i det øyeblikk jeg bringer det hjem fra slakterbutikken. Jeg pakker ut den, krydder den, pakk den opp, kast den tilbake i kjøleskapet. På den måten vet jeg at jeg gir salt nok tid til å gjøre sin magi, & # x201D; Nosrat sier.

På lagring salt: Når jeg ¡¯ m gjør noe parabolen, tenker jeg alltid på de forskjellige saltkildene jeg kan jobbe med, fordi du får andre smakfordeler, utover det vi kunne få, hvis vi hadde bare saltet kjøttet, & # x201D; Nosrat sier.

På hvor mye salt å bruke: Ofte når det er vann som involverer, er det om å ha et salt nok miljø, slik at det på kort tid som maten tilbringer i gryten, blir det krydret fra innsiden. Jo mindre tid en mat bruker i en pott med saltet vann, jo saltere bør vannet være. Den eneste måten å vite hvor mye du skal bruke, er å smake deg der, & # x201D; Nosrat sier.

På å gjøre miso ballene: & # x201C; Poenget er å klemme all luften ut, ellers vil du ha mold introdusert fordi luften fremmer mold vekst, & # x201D; sier Nancy Hachisu, en matforfatter som bor i Japan.

Episode 3: Syre

Beskrivelse: & # X201C; Acid. Det er pucker i en sitron. Den sure i rømme. Tæren i tranebærsaus. Det gjør bokstavelig talt munnvann. Syr lyser mat og skaper kontrast. Viktigst av alt, syre gjør den absolutt nødvendige jobben med å balansere smaker, noe som gjør det uunnværlig å lage mat. "

Plassering: Mexico

På matlaging med syre: Listen over sure ingredienser strekker seg langt utover sitrus og eddik. Alt fermentert er også surt. Det inkluderer ost, pickles og øl. De fleste av oss lager med syre uten å innse det. Tenk på biffsteg koking i rødvin eller kjøttboller sultet i tomatsaus. Når de brukes som matlagingsmedium, blir sure ingredienser myke, blir subtile, men essensielle smaker i en tallerken, mens de virker som et motpunkt til salte, fete, søte og stivelsesholdige matvarer, & # x201D; Nosrat sier.

På marinering i syre: Marinering i syre har en annen effekt på mat enn å lage mat i det. En meget sur marinade vil ømme kjøttet, men hvis det blir for lenge, vil kjøttet stige opp, som en overkokt biff, & # x201D; Nosrat sier.

På browning mat: & # x201C; Browning produserer også surhet, skaper smaker som ikke eksisterte før, & # x201D; Nosrat sier.

På soaking løk i syre: "Soaking løkene i syre tar brannen ut av dem uten å redusere lysstyrken de legger til i en tallerken," # x201D; Nosrat sier.

På garnering med syre: & # x201C; En annen måte å bruke syre på er som en garnering for å legge til lysstyrke. En enkel klemme av kalk over pho kutt gjennom den beefy kjøttkraft. En crumble av geitost gir en nødvendig tang til noen salat. Og et sprut av hvitvin tilsatt like før servering balanserer den stivelsesrike rikheten til en risotto, & # x201D; Nosrat sier.

På å lage salsa: Tomat, tomatillos, sure appelsiner, limer og eddik kan alle brukes til å låne en sur punch, "# ~" Nosrat sier.

På uventede syreformer: Kaffe, sjokolade og til og med bananer er alle kilder til syre som kan brukes til å balansere en tallerken. En overraskende sur ingrediens oftere assosiert med søthet er kjære, & # x201D; Nosrat sier.

Episode 4: Varme

Beskrivelse: & # X201C; Heat. Det er elementet i transformasjon. Varme tar mat fra rå til kokt, ustabil til fast, blek til gyldenbrun. Sizzles, splatters, crackles, steam og aromaer er alle resultatene av å bruke varme til mat. Og når du forstår hvordan varmen fungerer, kan du være trygg på at det du smaker, smaker godt. & # X201D;

Plassering: California

På å bygge en brann: En av de viktigste tingene for å bygge brann er at du vil ha forskjellige varme soner. Akkurat som når du har en komfyr, og du kan skru den opp eller ned, vil du gi deg selv disse alternativene over grillen også, & # x201D; Nosrat sier.

På grilling av biff: & # x201C; Du vil koke det mer enn halvveis på første side, og la det lage mat gjennom til middels sjeldne, uansett hva du vil, på den andre siden, & # x201D; Nosrat sier.

På kjøper kjøtt: Når du leter etter en biff i en matbutikk, vil du ønske å lete etter den flekkede marmor ... Det er her all smaken kommer fra, den fete på innsiden ... Du vil handle med dine øyne. Hvis noe ikke ser bra ut, vil det sannsynligvis ikke smake så bra, & # x201D; sier en slakter på Berkeley Bowl West dagligvarebutikk.

På prepping kjøtt: & # x201C; Du må ta med kjøtt opp til romtemperatur. Du må trekke den ut av kjøleskapet og la den sitte på disken i en time eller lengre, avhengig av størrelsen. Når du går rett fra kjøleskapet inn i ovnen, blir det aldri jevnt kokt. Kyllens hud vil rive. Utsiden vil bli brent og altfor tørr før innsiden kan til og med lage mat. Det er derfor mange Thanksgiving kalkuner kommer ut rå, & # x201D; Nosrat sier.

Ved bruk av en ovn: "Baksiden av ovnen er hvor alt varmen egentlig er, for hver gang du åpner ovnen, kommer all varmen ut av fronten. Så vil fronten alltid være kjøligere og ryggen vil alltid bli varmere. Så hvis vi legger kyllingene med beina vendt mot ryggen, vil hele fuglen koke jevnere fordi beina alltid trenger lengre tid enn brystene til å lage mat, & # x201D; Nosrat sier.

På urter: Den enkleste dollaren du kan bruke for å virkelig gjøre den største forskjellen i hjemmelaget mat er en gjeng med urter. Så hvis jeg vet at jeg vil lage thailandsk mat, kjøper jeg basilikum og koriander. Hvis jeg vet at jeg vil lage italiensk mat, kjøper jeg persille og rosmarin og salvie ... Hvis du virkelig vil gjøre dem sist, kan du trimme enden litt og holde deg i et glass vann i kjøleskapet . Ta vare på urter og de varer en hel uke, & # x201D; Nosrat sier.

På roasting grønnsaker del 1: "Mange ganger drikker folk bare oljen på toppen, men du vil ha oljen mellom maten og pannen, og det er hvordan du får den skarpe bunnen," # x201D; Nosrat sier.

På steke grønnsaker del 2: Det som freaker meg ut er når folk pakker så mange [brusselspirer] på en panne som ikke har plass til damp å rømme, og det er når du får dampet brusselspirer. Den andre feilen jeg ser mange hjemme kokker gjør er de liker å, jeg har det travelt, la meg bare blande alle mine ting på en skuff og kaste den i ovnen. Og når du gjør det, kombinerer du ting med alle disse forskjellige egenskapene forskjellige mengder sukker, forskjellige mengder vann. Jeg sier at du bruker så mange panner som du har grønnsaker, og hvis det er for mange panner, så del det i det minste halvveis slik at du kan fjerne brokkoli eller butternut squash før den andre brenner, og # x201D ; Nosrat sier.

På steke grønnsaker del 3: & # x201C; Du vil også sørge for at alt er i kontakt med pannen. Det er som om du sauterer. Den bruningen som skjer øverst er luftkryssing. Bruken som skjer på bunnen kommer fra ledning, & # x201D; Nosrat sier.

Når du velger et matlagingssalt: & # x201C; Alle salter er ikke opprettet like. Mortons kosher salt er tettere enn Diamond Crystal. Bare en teskje Morton er nesten like salt som to teskjeer som Diamond Crystal. Når du følger en oppskrift, og det står "Legg til en teskje salt", og & # x2019; maten vil smake helt annerledes avhengig av hvilket salt du bruker. Det viktigste du kan gjøre er å vite ditt eget salt. Uansett hva det er, får du bare vite hva du bruker og hva du lager med, & # x201D; Nosrat sier.

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på FoodandWine.com.

• Av Nina Friend

Kilde: Mat og vin