Dry Brine vs Wet Brine Hvilken bør du velge for Thanksgiving Tyrkia?
Share
Brining bidrar til å sikre at kalkun forblir fuktig og saftig under den stekeovne stekeovnen. Her en veiledning for å bestemme hvilken briningsteknikk som er best for fuglen din.
Av Kimberly Holland Lagre Pin FB Foto courtesy of Manny Rodriguez / Getty Images "Fylling, søte poteter og røkt kalkun på trebord" Du har din Thanksgiving kalkun, nå det's tid for tørr saltlake vs vått saltlake debatt. Brining er viktig, fordi det's en teknikk som øker kalkunens fuktighet og forbedrer smaken sin. Det kan gjøres ved å suge kalkun i en smaksatt saltvannsløsning eller ved tørr brining i en salt tung gnidning.
Relatert: Hvordan Brine et Tyrkia
Begge kalkunbrenneteknikkene har sine fordeler "de er enklere enn stekebryter, for en", men begge har også ulemper. Hvis du bestemmer deg for å våt saltlake kalkun, må du veksle en stor del av kjøleskapet ditt akkurat når du trenger det mest for å huse en bøtte med saltvann og rå kalkun. Hvis du bestemmer deg for å tørke saltlake kalkun, må du ofre litt hylleplass, men i kortere tid og uten å bekymre deg for kjøttvann slosing overalt.
Valget å tørke saltlake mot våt saltlake en kalkun avhenger av hvor mye tid du har, hvor mye plass du kan tildele prosessen, og hvor mye arbeid du er villig til å gi utstillingsvinduet til Thanksgiving Day-middagen din.
Dry Brine vs Wet Brine
En tørr saltlake og våt saltløsning for kalkunarbeid på i hovedsak samme måte. De begge fyller kalkunens kjøtt med salt. Saltet bryter ned muskelproteinstrenger i kjøttet, og vannet absorberes i musklene.
Når kalkunen er stekt, kan musklene ikke kontrakt på grunn av saltets ødeleggelse av proteinstrengene. Dette reduserer mengden væske som utvises fra fuglen under matlaging, hjelper den å beholde fuktighet og forlater deg med en nydelig saftig fugl.
Forskjellen mellom de to briningalternativene kommer i hvordan saltet fungerer. I en våt saltløsning, et salt av salt-infisert vann metter kjøttet. Vannoppløsningen pumper opp væskenivået i fuglen med så mye som 40 prosent, men saltet hjelper også musklene til å holde væsken under matlaging. (Det er derfor du ikke ser en strøm av vann som kommer ut av kalkunen når den er tilberedt.)
Relatert: Brined Turkey Recipes
En tørr saltløsning, derimot, trekker faktisk kalkunens naturlige fuktighet ut av kjøttet. Deretter blander saltet med kalkunens juice og blir reabsorbert i kjøttet. Denne svært konsentrert saltlake bryter ned muskelproteinene og forhindrer dem i å klemme væske ut under kokeprosessen.
Saltet er magien til både tørr saltlake og våt saltlake for kalkun. Du kan bruke andre smaksingredienser "sukker, krydder og sitruszest er vanlige", men de er tilleggsmessige. Faktisk kan du ikke engang smake dem i kalkunen etter en våt saltlage. I en tørr saltløsning kommer krydder og urter imidlertid i direkte kontakt med huden. Deres smaker kan absorberes lettere direkte inn i kjøttet, noe som betyr at du har mer smakpåvirkning med tørrbrining.
Slik våt saltvann Tyrkia
1. Kombiner salt, vann og aromater.
Forholdet mellom salt og vann er den viktigste delen av kalkun vått saltlake. En god tommelfingerregel er en kopp salt for hver gallon vann. En 8- til 12 pund kalkun vil sannsynligvis kreve to liter vann for å fullstendig fange fuglen.
Aromatics som bay leaves, peppercorns, hvitløk, hele allspice, hjertelige urter (rosmarin og timian er gode alternativer), og sitrus zest er ofte brukt i våt saltlake. Du kan også bruke sukker og bruk 1/4 kopp for hver kopp salt.
Når du har valgt de ingrediensene du vil ha, koker dem med noe av væsken du har reservert for saltlake. La den infuserte væsken avkjøles helt, og legg den til briningskärlet.
2. Submerge kalkun i saltløsning.
Fjern forsiktig plastemballasje fra kalkunen. Senk fuglen inn i brining løsningen. Plasser potten, bøtte eller annet stort fartøy i kjøleskapet eller iskjøleren. Hvis kalkunen flyter over vannlinjen (og det vil sannsynligvis), legg den ned med en ren tallerken eller tallerken.
3. Kjøle.
La kalkunen stå i saltvannsoppløsningen minst over natten (8 timer) eller opptil 24 timer. Du må holde kalkun og brenne væsken kult under hele prosessen.
4. Fjern og klar for steking.
Etter at saltlengden er fullført, fjern kalkunen fra løsningen. Kast løsningen. Legg kalkunen på et stativ i en rimmet bakepanne. Tørk med papirhåndklær, og stek på oppskriftens anvisninger (her's nøyaktig hvordan å steke kalkun for perfekte resultater).
For ekstra sprø hud:
Hvis du liker tekstur og juiciness av en våt saltlake kalkun, men elsker sprø hud, kan du ta din fugl forberedelse teknikk ett steg mer og la kalkun tørke i kjøleskapet over natten. Etter at du har fjernet kalkun fra saltlake og pattet av overflødig fuktighet, plasser fuglen i kjøleskapet avdekket. Luften vil bidra til å kaste bort fuktighet på overflaten av kalkun og i huden. Dette vil føre til deilig bruning når stekt.
Hvordan tørke saltlage Tyrkia
1. Lag saltvannet ditt.
For hver to pund kalkun, hell ut en spiseskje kosher salt. En åtte pund kalkun trenger fire spiseskjeer salt. Du kan også legge til andre tørre krydder til tørr saltoppblandingen. Svart pepper, paprika, sukker, rosmarin, timian og oregano er alle vanlige. Gjør hvilken som helst kombinasjon du foretrekker, og kombiner godt med saltet.
2. Dekke kalkun med tørr saltløsning.
Tørk overflaten av kalkunen med papirhåndklær grundig. Stryk forsiktig saltet over kalkunens overflate og inne i kalkunens hulrom.
3. Kjøle.
Legg kalkunen på et stativ inne i en rimmet bakeplate. Overfør bakeplaten med kalkun inn i et kjøleskap, og la kalkunbrønnen avdekke 12 til 24 timer.
4. Pensel og stek.
Etter at saltlederen er ferdig, kan du pusse ut eventuell gjenværende saltlake hvis du vil. Du kan også forlate den tørre saltlake på plass for ekstra smak. Stek kalkunen i henhold til oppskriften din.
For ekstra fuktig kjøtt:
Rubbing smør mellom kalkun hud og kjøtt er en enkel "self-basting" # x201D; teknikk. Mens kalkun-roast smelter smeltet og hjelper smaken av kalkun kjøttet samtidig som den holder den fuktig og deilig. Hvis du vil gjøre dette, må du spre det bedre (krydret eller vanlig) under huden før tørrbrenningsprosessen. Saltvannet gjør kalkunhudet tøft, noe som vil gjøre det vanskeligere å spre smør etter saltlake.
Fordeler og ulemper med å velge en tørr saltvann mot vått saltlake for Tyrkia
Både en tørr saltløsning og en våt saltløsning for kalkun er effektive måter å gjøre kjøttet fuktig og saftig. Det gjør avgjørelsen mellom de to kommer ned til bare en håndfull faktorer.
1. Rombehov (og tidskrav)
En kalkun må være helt nedsenket i en stor gryte eller bøtte hvis du er "våtbrun". Det betyr at den våte saltlakeprosessen vil forbruke en stor del av kjøleskapet ditt på et tidspunkt når kjøleskapet er varmt fast eiendom.
Du kan saltle en kalkun i en kjøler, men du må nøye overvåke temperaturene inne i kjøleren for å sikre at kalkun og brining løsningen holder seg under 40 ° F. Over denne terskelen og bakterier vil begynne å formere seg raskt. Dette kan introdusere risikoen for matbåren sykdom.
En tørr saltløsning krever derimot verdifull hylleplass i kjøleskapet ditt, men du må ikke kjempe med en stor bøtte eller et fartøy med saltvann og rå kalkunjuice.
2. Smaksinntrykk
En våt saltløsning for kalkun er en sikker måte å legge til mye fuktighet. Problemet er imidlertid at fuktighet hovedsakelig er vann. Dette kan la kalkunen være veldig saftig, om ikke litt vassen. En rikholdig konsentrert væske som hjemmelaget kyllingbestand vinner ikke heller bra. Kalkunen plukker bare opp salt og vann fra den våte saltlake, noe som betyr at smakenes påvirkning fra aromater er minimal.
En tørr saltlake gir imidlertid langt mer smak direkte inn i kjøttet på grunn av den tette kontakten mellom krydderblandingen og kalkun kjøtt. Smaken er mye rikere og mer intens.
3. Komfortnivå
Hvis du håndterer en tunge og glatte 15- til 20 pund rå kalkun, virker det ikke tiltalende, er du ikke alene. The & # x201C; ick & # x201D; faktor alene kan være nok til å avskrekke selv den mest erfarne Thanksgiving-kokken fra denne teknikken. Du må fortsatt fjerne emballasjen og tørke en kalkun før du tørker saltlake på det, men du har ikke problemer med å gripe en slimete fugl i et kar med hvirvende kjøttjuice.
Denne historien opprinnelig oppstod på RealSimple.com.
- Av Kimberly Holland
