Hvordan jobbe med mel og korn

Mange korn, røtter og frø er malt for å lage mel. Lær her om forskjellige typer mel, hvordan du erstatter en til en annen, hvor best du kan lagre mel, og om du trenger å bli siktet.

Oppdatert: 17. februar 2017 Lagre Pin FB

Når man refererer til mel, betyr de fleste hvetemel, med mindre de sier noe annet. Mel av andre matvarer inkluderer amarant, bygg, bokhveit, hirse, havre, soya, quinoa, ris, rug og triticale.

Hvetemel er klassifisert etter mengden protein de inneholder. Hvetemel som er laget av myke wheats, er relativt lav i protein og brukes vanligvis til å lage kaker, kaker, bakverk og kjeks. De melene som er laget av harde wheats, er høye i protein og brukes vanligvis til hurtig- og gjærbrød.

Allsidig mel: Dette melet er laget av en blanding av myke og harde hvete eller middels protein hvete. Som navnet antyder, brukes det som et flerbruksmel i en rekke bakevarer.

Imidlertid bruker forskjellige produsenter varierende proporsjoner av harde og myke wheats, så proteinnivået i allsidig mel varierer fra 9 til 15 gram per kopp. Ved baking av gjærbrød, bruk et allsidig mel eller brødmel med minst 2 3/4 gram protein per 1/4 kopp, fordi høyproteinmør har en tendens til å produsere finere teksturerte, høyere mengder gjærbrød. For å finne ut hvor mye protein et allsidig mel inneholder, kontroller mengden protein i gram per kopp på melposen's ernæringsetikett.

Kake mel: En myk hveteblanding. Dens lavt protein og lavt gluteninnhold gjør det egnet til baking av fine teksturerte kaker. Kakemel produserer en øm, delikat smul, fordi gluten er mindre elastisk. Mange bakere bruker den til engelmat og chiffonkaker.

Selvreisende mel: Selvreisende mel er et allsidig mel som inneholder bakepulver, natron og salt.

Brød mel: Brødemel inneholder mer gluten og protein enn allment mel, noe som gjør den ideell til baking av brød. Når det gnides mellom fingrene, føles det litt mer granulert enn allment mel. Når du bruker i stedet for allment mel, trenger du vanligvis mindre. Hvis du bruker en brødmaskin, bruk brødmel i stedet for allmennmel for de beste resultatene. Eller bruk allsidig mel og legg til 1 eller 2 spiseskjeer glutenmel (tilgjengelig hos dagligvarebutikker eller matbutikker).

Øyeblikkelig mel: En patentert prosess brukes til å produsere et hurtigblandingsmel for bruk i tykkelse av gravier og sauser.

Hele hvetemel: Hele hvete eller grahammør blir behandlet mindre enn vanlig mel og beholder derfor mer av næringsstoffer og fiber. Hele hvetemel, også kalt grahammel, er en grovteksturert meljord fra hele hvetekjernen. Det er bra i brød og noen kjeks, men generelt er det ikke det beste valget for bakverk eller andre delikate bakevarer.

Andre typer mel

Spesialmørk: Spesialmel, som hele hvete eller graham, rug, havre, bokhvete og soya, kombineres vanligvis med allmennmel i bakte produkter fordi ingen har tilstrekkelig gluten til å gi den rette mengden elastisitet alene.

Rugmel: Rugmel er en tradisjonell ingrediens i mange brød, kaker og bakverk i Nord- og Øst-Europa. Glutenet i rugmel tilsetter klebrighet til deigen, men mangler elasticiteten av hvetemelgluten. Ved å bruke en stor andel av rugmel til hvetemel resulterer det i et mer kompakt produkt.

Havremel: Havremel kan kjøpes eller produseres ved sliping av rullet havre til et fint pulver i en matprosessor, 1/2 kopp om gangen.

Soya mel: Soyamel er et kremfarget, sterksmaket mel som er en rik kilde til protein og jern og inneholder ingen gluten. Bakte produkter laget med soya mel brun raskere, så du må kanskje redusere baketemperaturen avhengig av mengden som brukes.

Bytting av bleket mel og ubleget mel: Begge typer er all-purpose, noe som betyr at de er like gode for å lage de fleste bakevarer. Forskjellen er at bleket mel er gjort kjemisk hvitere i utseende enn ubleget mel.

Blekingsprosessen kompromitterer noe av melet's næringsstoffer, men de blir ofte lagt tilbake til melet.

Hvilket mel du velger er en personlig preferanse. Noen bakere som deres hvite kake og brød så hvitt som de kan være; andre foretrekker at melet blir behandlet så lite som mulig.

Ved å erstatte kakemel til allmennmelk: Sikt kakemelet først. Deretter bruker du 1 kopp pluss 2 ss kakemel for hver 1 kopp allsidig mel.

Bytte selvoppgangsmel for allmennmelk: Du kan bruke den som en erstatning for allsidig mel i raske brødrecept, men utelat saltet, bakepulveret og natron fra oppskriften.

Ved å erstatte hele hvetemel til allmennmelk: Du kan erstatte en del av allment mel med hele hvetemel. Bruk proporsjoner av halvmalm og halve hele hvetemel i de fleste bakevarer. Slutproduktet ser ikke ut som det samme og kan ha mindre volum og grovere tekstur.

lagring: Oppbevar allsidig mel i en lufttett beholder på et kjølig, tørt sted i 10 til 15 måneder; lagre fullkornsmel i opptil 5 måneder. For lengre lagring, kjøl eller frys melet i en fukt- og damptett beholder. Før du bruker et kjølt mel i gjærbrød, ta det til romtemperatur, slik at det ikke senker oppgangen av brødet.

Å Sile eller ikke å Sile: Du kan vanligvis hoppe over siktingen av allment mel. Selv om mest allment mel er presifted, mel melder seg i posen under frakt. Så det'Det er en god ide å røre gjennom melet i posen eller beholderen før måling for å gjøre den lettere. Skyll deretter melet forsiktig inn i en tørr målekopp og legg den av med en spatel.

Du må sile kakemel før du måler det.