Tre italienske mesterverk

Det er mer til italiensk matlaging enn bare pasta.

Oppdatert: 17. februar 2017 Lagre Pin FB

risotto (Rog-SAW-Toh). I Venezia, det's enda mer populært enn pasta. Det tar litt å gjøre fordi du ikke'Ikke bare plog Arborio-risen (en italiensk kortkornig ris) i kokende vann og glem det. Du betaler oppmerksomhet hele veien gjennom, omrører ris hele tiden, og legger til mer varmt lager eller buljong som det absorberes. Resultatet er en kremaktig risrett som er overraskende ubeskrivelig. (Vårt testkjøkken har utarbeidet en nesten like god og enklere teknikk ved bruk av langkornet ris.) Se Risotto Primavera.

polenta (Poh-LEN-tah). Ja, det er cornmeal mush, men hva cornmeal mush! Italienerne begynner med å blande maismalen med kaldt vann før det legges til kokende vann, mens det hele tiden omrøres. (Dette gjør det kremere enn vanlig maismelk.) Da er de klare til å legge til ost eller tomatsaus eller noen av deres andre lyse smakideer. Se Polenta med rød pepper saus.

Gnocchi (NYOH-kee). Dette er den italienske versjonen av dumplings, laget med poteter, farina eller mel. Deigen formes til dumplings og avkjøles til tilberedningstid. De er kokt i kokende vann og er i godt selskap med kjøtt eller fjærfe. Se Gnocchi i Gorgonzola Saus.

Begge retninger ligner ris pilaf, men tilsetning av væske er avgjort forskjellig.

ingredienser:

• 1/4 kopp tynt skiver selleri
• 1/4 kopp tynt skivede skalller eller grønn løk
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 1/8 ts. pepper
• 1 ss. smør eller margarin
• 1 kopp Arborio eller langkornet ris
• 14-1 / 2-oz. kan redusert-natrium kylling bouillon
• 1-3 / 4 kopper vann
• 1/2 kopp friske eller frosne erter, opptining
• 1/2 kopp grovhakket gul sommer squash og / eller courgette skrelle sitron ristet fint.

Tradisjonell metode: I en 3-kvarts gryte koker selleri, sjalott eller grønn løk, hvitløk og pepper i varmt smør eller margarin til det er mørt, men ikke brun. Tilsett ukokt ris. Kok og rør i 2 minutter mer.

I en 1-quart-gryte bringes kjøttkraft og vann til koking. Tilsett 3/4 kopp med buljongblandingen til risblandingen, rør konstant over lav varme til ris har absorbert det meste av buljongen. Fortsett å legge til buljongblandingen, 3/4 kopp om gangen, rør hele tiden til risen er nesten øm, men fast til bitt. (Det bør ha en kremaktig konsistens.) Dette bør ta omtrent 20 minutter. Under kokingen må du justere varmen som nødvendig for å holde kjøttkraft på et forsiktig kok. Rør i erter, squash eller courgette og sitronskall. Dekk og la stå i 5 minutter. Server umiddelbart.

Enkel metode: Kok selleri blanding som angitt ovenfor; tilsett ukokt ris. Kok og rør i 2 minutter mer. Rør forsiktig i kjøttkraft og vann. Bring til kokende; redusere varmen. Dekk og kok i 25 minutter (ikke løft dekselet). Fjern fra varme.

Rør i erter, squash eller courgette og sitronskall. Dekk og la stå i 5 minutter. Server umiddelbart. Gjør 6 side-porsjoner.

Ernæring fakta per porsjon:156 g, 3 g totalt fett (0 g mätt fett), 0 mg kol., 227 mg natrium, 29 g karbo., 1 g fiber og 4 g pro. Daglig verdi: 11% vit. A, 6% vit. C, 2% kalsium og 11% jern.

For å tjene som en forrett, legg fatet av polenta og bolle med saus over et lys eller en annen varmere.

ingredienser:

• 3 kopper vann
• 1-1 / 2 kopper cornmeal
• 1-1 / 2 kopper kaldt vann
• 1 ts. salt
• 1-1 / 2 kopper strimlet provolonost (6 oz.)
• 2 mellomstore røde søte paprika, halvert og frøet
• 2 ts. sukker
• 2 ts. balsamicoeddik
• 1/8 ts. salt
• Oliven olje
• Arugula leaves (valgfritt)

Bruksanvisning:

1. For polenta, i en 3-quart gryte bring de 3 kopper vann til å koke. I en middels blandeskål kombinerer maismel, 1-1 / 2 kopper kaldt vann og 1 teskje salt. Tilsett langsomt kornblanding til kokende vann, omrør hele tiden. Kok og rør til blandingen returnerer til koking. Reduser varmen til svært lav. Dekk og kok i 15 minutter, rør om og om. Rør 3/4 kopp av den ristede osten til varm polenta. Vri den varme blandingen til en ungreased 13x9x2-tommers panne. Kjøl litt. Dekk og chill i flere timer eller til fast.

2. I mellomtiden forvarmer ovnen til 425 F. Legg pepperhalvdelene, kutt siden ned, på et folieforet bakeplate. Bake i 20 til 25 minutter eller til huden er brun. Omslut omgående paprika i folie; Tetning. La avkjøle så dampen løsner skinnene.

3. Når peppers er kule nok til å håndtere, Skall skinnene av med en skarp kniv. I en blender beholder kombinert skalet paprika, sukker, eddik og salt. Dekk og bland til glatt. Overfør til en liten gryte; varme gjennom.

4. Klipp kjølt polenta i 18 trekanter. Ordne trekanter på et lett smurt bakeplate. Pensle med olivenolje. Smør 4 til 5 tommer fra varme i 4 minutter. Vri trekantene. Pensle med mer olje. Broil i 4 minutter mer eller til gullbrun. Stryk resterende 3/4 kopp ost over polenta. La stå i 2 minutter eller til osten smelter.

5. For å tjene, ordne polenta triangler på forrett plater foret med arugula blader, hvis ønskelig. Topp med varm pepper saus. Gjør 9 forrett eller side retters porsjoner.

Ernæring fakta per porsjoner:173 g, 7 g totalt fett (3 g mätt fett), 13 mg kol., 436 mg natrium, 21 g karbo., 1 g fiber, 7 g pro. Daglig verdi: 17% vit. A, 46% vit. C, 12% kalsium og 7% jern.

Russetter eller runde hvite poteter fungerer best for gnocchi fordi de er tørrere. Poteter varierer i fuktighet, så du må kanskje legge til mer eller mindre mel.

ingredienser:

• 1 pund bakte poteter, som russet eller runde hvite poteter, skrelt og kvartet
• 2 ss. snipped fersk gressløk
• 1/4 ts. salt
• 1/4 ts. pepper
• 1 kopp allsidig mel
• 1/4 kopp finhakkede løk
• 2 ss. smør eller margarin
• 2 ss. allsidig mel
• 1-3 / 4 kopper melk
• 1/4 kopp smuldret Gorgonzola eller blåost (1 oz.)
• 3 ss. tørr hvitvin
• Krummet Gorgonzola eller Blåost (valgfritt)
• Snipped frisk brik (valgfritt)

Bruksanvisning:

1. I en 3-kvarts gryte koker poteter, dekket i en liten mengde kokende saltet vann i 20 til 25 minutter eller til øm. Tøm godt. Legg potetene gjennom en matmølle eller potetrisser eller mos godt med en potetmasker.

2. I en middels blandeskål kombinere poteter, 2 ss gressløk, salt og pepper. Rør med en gaffel til kombinert. Bruk en treske til å røre inn nok av 1 kopp mel for å danne blandingen i en ball, og tilsett 1/4 kopp mel om gangen.

3. Vri deigen ut på en lett floured overflate. Knead i nok av de resterende 1 kopp melet til deigen er myk og ikke klissete til berøring (dette bør ta omtrent 3 minutter).

4. Del deigen i 4 like deler; dele hver i 16 like deler, for 64 totalt. Form i baller. Rull baller fra en melket dyppet gaffel på et vokspapirfôret bakeplate, og trykk lett på gaffelens tenner når du slipper dem. Dekk og chill deigballene til du er klar til å lage mat.

Forme gnocchi (bildet): Gnocchi bør ha rygger på den ene siden og en depresjon på den andre (ryggene blir spor for å holde sausen). Ved hjelp av pekefingeren, hold en deigkule mot innsidenskurven av en melket gaffel, like under spissens tenner. Trykk og rull stykket mot gaffelhåndtaket. Når stykket ruller bort fra tennene, la det falle på et vokspapirforet bakeplate.

1. I en 3-quart gryte kokk gnocchi, halvt om gangen, i en stor mengde kokende lett saltet vann i 1 til 2 minutter eller til gnocchi har steget til toppen og har en breadlike tekstur inni. Fjern med en skje skje; Hold deg varm mens du lagrer resterende gnocchi og saus.

2. For saus, i en 1-koks gryte kokk løk i varmt smør eller margarin til øm, men ikke brun. Rør i 2 ss mel. Legg til melk på en gang. Kok og rør til det er tykt og boblet. Kok og rør i 1 minutt mer. Fjern fra varme. Rør i 1/4 kopp Gorgonzola eller blåost og vin.

3. Server gnocchi med saus. Om ønskelig, dryss hver servering med ekstra Gorgonzola eller blå ost og snipped fersk grønt. Gjør 8 forrettporsjoner.

Ernæring fakta per porsjon:178 g, 5 g totalt fett (2 g mätt fett), 7 mg kol., 313 mg natrium, 27 g karbo., 1 g fiber, 5 g pro. Daglig verdi: 7% vit. A, 9% vit. C, 7% kalsium, 6% jern.